Wer weiß, was die Zukunft für die Gastronomie bringt? Vielleicht werden wir irgendwann unsere Mahlzeiten durch Virtual-Reality-Brillen erleben oder Roboterköche in der Küche sehen. Ist das dann der Kulturwandel in der Küche?
Na – das wollen wir nicht hoffen, aber es wird sich was ändern. Und ändert sich. Täglich.
In der Gastronomie und Hotellerie hat sich in den letzten Jahren viel verändert, und wir reden hier nicht nur von den offensichtlichen Veränderungen durch die Pandemie, die Folgen der Energiekrise und weiterer Steine, die sich in die Wege der Unternehmer:Innen und Unternehmen gelegt haben. Wir reden von grundlegenden Veränderungen im Konsumverhalten – also Veränderungen bei den Gästen.
Des weiteren hat sich viel geändert in der Küche, nicht nur die Technik, nicht nur die Lebensmittel. Nein. Auch die Köche haben sich verändert.
Die Gäste.
Unsere Gäste sind anspruchsvoller geworden und verlangen häufig unter anderem nach gesünderen, nachhaltigeren und authentischeren Gerichten. Vegetarische und vegane Optionen, ehrliche, nachvollziehbare Gerichte aus aller Welt und lokale, saisonale Zutaten stehen hoch im Kurs. Regional sogar vor Bio nach aktuellen Zahlen…
Auch die Präsentation der Gerichte wird immer wichtiger. Instagram-taugliche Teller und kunstvolle Präsentationen sind heute fast schon ein Muss. Die Küche muss also flexibel sein und sich an die Bedürfnisse der Gäste anpassen. Ernährungstrends haben heutzutage viel mehr Einfluss auf das Speiseverhalten der Gäste als vor einigen Jahren. Die Transparenz und Internationalität der sozialen Medien spielt hier eine nicht unwesentliche Rolle, auch die Rückbesinnung auf Regionales während der Pandemie ist einer von vielen Faktoren.
Steife Tischdecken sind nicht passé, verlieren aber immer mehr ihre Bedeutung. Die Gäste von heute suchen nach neuen und aufregenden Erfahrungen, die ihnen einzigartige Gerichte und eine entspannte Atmosphäre bieten – man denkt mehr in „Erlebnissen“.
Bei unseren Konzeptkunden arbeiten wir nach dem Leitsatz „Ohne anders kein besser“. Dieser Leitsatz beschreibt nicht nur unsere Herangehensweise an neue Konzepte, sondern auch die Entwicklung der gastronomischen Welt: man muss immer mehr anders sein! Was dieser Satz in seinem Ursprung bedeutet:
Kunden sind meist der Meinung, sie müssen „besser sein als der Brückenwirt und der Gasthof zur Post“. Das ist aus unserer Sicht jedoch frühestens der zweite Schritt, der erste Schritt sollte immer eine Entwicklung in Richtung „anders“ sein. „Anders“ sieht jeder. Jeder, der reinkommt. Ohne, dass er was konsumiert hat. „Anders“ beginnt in der Gastronomie und Hotellerie bei der qualifizierten Ansprache durch das Servicepersonal oder an der Rezeption.
Ob die gastronomische Erfahrung dann „besser“ ist, kann man subjektiv nach dem Erlebnis, nach der Verkostung entscheiden. Also: ohne anders kein besser.
Die Köche.
Aber nicht nur die Gäste haben sich verändert, sondern auch die Köche.
Eigentlich gibt es nur noch Extreme, wenn man es überspitzen möchte. Entweder Du findest gar keine Köche mehr, weil sie an Skiliften und im Supermarkt geregelte Arbeitszeiten, mehr Freizeit und höhere Einkommen haben oder Du hast die Diven in der Küche.
Die Diven sind eine Folge des Personalmangels – halten die übrig gebliebenen doch das System über Wasser, da kann man sich die eine andere Starallüre doch schon mal rauslassen. Noch einmal: es ist die überspitzte Darstellung der Situation, aber nicht ganz realitätsfern.
Es gibt eine neue Generation von Köchen, die anders denken und arbeiten als ihre Vorgänger. Sie sind innovativ, kreativ und haben ein tiefes Verständnis für die Bedeutung von nachhaltigen und saisonalen Zutaten. Das bedeutet zugleich, dass es in der Küche bereits einen Kulturwandel gegeben hat. Traditionelle Methoden und Rezepte werden durch moderne Techniken und neue Zutaten ersetzt. Die Küchenchefs müssen sich mit neuen Herausforderungen auseinandersetzen und ihre Fähigkeiten erweitern, um den Anforderungen ihrer Gäste gerecht zu werden. Dies bedarf wiederum der Unterstützung (auch finanzieller Natur) „von oben“.
Apropos Küchenchef: die werden immer mehr zu eierlegenden Wollmilchsäuen, die die immer kompaktere Brigade bei Laune halten müssen, immer mehr auf wirtschaftliche Begleiterscheinungen schauen müssen, immer tagesaktueller agieren und reagieren müssen – es ist nie ein Zuckerschlecken gewesen, ist es aber inzwischen immer weniger.
Der Kulturwandel in der Küche.
Wertschätzung. Gleichbehandlung. Lohnsituation. Arbeitszeiten. Zuständigkeiten. Arbeitsbedingungen. Alles Begriffe, um die es sich dreht, dieses Kulturwandelsding.
Der Kulturwandel in der Küche geht weit über das Essen hinaus. Es geht viel mehr inzwischen auch darum, wie die Köche arbeiten und wie sie miteinander und mit anderen Abteilungen im Betrieb interagieren. Der Druck in der Küche kann hoch sein, aber es ist wichtig, eine positive Arbeitsumgebung zu schaffen, in der sich jeder wohl fühlt und respektiert wird.
Vorleben. Wer lebt es ihnen in der Küche vor? Wer ist dem Küchenchef im Betrieb vorgesetzt? Wie funktionieren innerbetriebliche Abläufe und Kommunikationswege? Wird einem zugehört? Wird man ernst genommen? Ist die Küche EIN Bestandteil des Hauses oder ist die Küche DER Bestandteil des Hauses?
Ein wichtiger Aspekt des Kulturwandels in der Küche ist die Schaffung von mehr Vielfalt und Inklusion. Gerade in Zeiten des Fachkräftemangels muss man open minded sein und dort ankommen, wo man seit Jahren hätte sein sollen. Es ist wichtig, dass die Küche ein Ort ist, an dem alle Köche unabhängig von Geschlecht, Hautfarbe oder Herkunft gleich behandelt werden. Mehr Vielfalt führt auch zu mehr Innovation und Kreativität in der Küche.
Ein weiterer Aspekt des Kulturwandels in der Küche ist die Nachhaltigkeit. Immer mehr Gäste legen Wert auf Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein, immer mehr Häuser wollen sich die Nachhaltigkeitsfahne an den Mast hängen. Die Küche muss sich also anpassen und sicherstellen, dass sie nachhaltige und umweltfreundliche Lebensmittel verwendet und entsprechend die Arbeitspraktiken anpasst. Dies bedeutet, dass Zutaten lokal bezogen werden, Lebensmittelverschwendung reduziert wird und umweltfreundliche Verpackungen verwendet werden. Die thermische Zubereitung wird überdacht, die Lagersituationen angepasst, in Kühltechniken investiert. Tolle Entwicklung, uneingeschränkte Zustimmung unsererseits!
Der Kulturwandel in der Küche hat auch Auswirkungen auf die Speisekarten, Beispiel vegetarische und vegane Optionen. Dies ist nicht nur aus gesundheitlichen Gründen wichtig, sondern auch aus ethischen Gründen. Viele Gäste möchten ihre Essgewohnheiten ändern, um die Umwelt zu schützen oder das Leiden von Tieren zu reduzieren, ein wachsender und wichtiger Trend.
Solche intensiven Veränderungen (Technik, Nachhaltigkeit, Lebensmittel, Regionalität, finanzielle Kontrolle etc.) birgt jedoch auch seine Herausforderungen. Es kann schwierig sein, neue Methoden und Techniken zu erlernen und die Bedürfnisse der Gäste zu erfüllen, während man gleichzeitig sicherstellt, dass die Küche effizient und profitabel bleibt. Angemerkt sei, dass diejenigen, die diesen Herausforderungen erfolgreich begegnen, eine Menge Erfolg und Anerkennung ernten können.
Unser Alltag auf beratender und schulender Seite sieht häufig so aus, dass man auf eine gewisse Beratungsresistenz stößt und auch häufig an den Stufen „das war schon immer so, sollte auch so bleiben“, „brauchen wir nicht, weil die wollen das nicht“ und „was sollen wir denn noch alles machen“ mit einem oder beiden Füßen hängen bleibt.
Was ist denn mit „den alten Köchen“? Haben sie keinen Platz mehr in dieser neuen, modernen Küche? Natürlich haben sie das! Die Erfahrung und das Wissen, das sie in all den Jahren gesammelt haben, sind immer noch von unschätzbarem Wert. Aber sie müssen bereit sein, sich anzupassen und neue Dinge zu lernen.
Abteilungsübergreifend denken, arbeiten und verstehen.
Abschließend.
Insgesamt führt der stete Kulturwandel in der Gastronomie und Hotellerie, aus unserer Sicht mit dem Schwerpunkt Küche, zu einer aufregenden und vielversprechenden Zukunft für unsere wunderbare Branche. Gäste können sich auf einzigartige und innovative Gerichte und Erlebnisse freuen, während Köche die Möglichkeit haben, ihre Kreativität und Fähigkeiten auf die nächste Stufe zu bringen.
Wichtig ist, dass wir endlich Menschen zusammenbringen, die zusammen gehören: Köche, Küchenhilfen, Spüler, Servicemitarbeiter, Serviceleiter, F&B-Manager, „Chefs“ und Direktoren, alle anderen. Einfach alle. Miteinander. Gemeinsam. Auf Augenhöhe. Ein Strang.
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Vielleicht werden wir wirklich bald Roboter in der Küche sehen, die unsere Mahlzeiten zubereiten. Aber bis dahin können wir uns auf die aufregende und abwechslungsreiche Momente in der Küche freuen.
MACH WAS – NUR NICHT NICHTS!
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Bei mir gibt es ehrliche, vorrausschauende und menschenorientierte Maßnahmen für zukunftsorientierte UnternehmerInnen und Führungskräfte. Zusätzlich biete ich ein vielfältiges Tourismus-Partnernetzwerk, wo jede/r mit viel Erfahrung und Freude die schlausten Hoteliers der Branche unterstützen will.
Falls Du Fragen oder Anregungen hast, kannst Du dich auch direkt unter hallo@kulturwandlerin.at melden.
Sascha Wenderoth
Inhaber GASTROPROFIS / SNACKPROFIS
erstellt mit den GASTROPROFIS | SNACKPROFIS innovative, zeitgemäße, individuelle Food-Konzepte und Lösungen für Bäckereien, Gastronomie, Hotellerie und Tankstellen im deutschsprachigen Raum.
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